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五香烤鱼的加工技术

2020年4月3日 - 渔业动态

中国水产门户网报道
本品以小杂鱼或低值鱼为原料,经调味、烘烤而成。其特点是香酥鲜美,有嚼劲,回味绵长。是旅游及航空食用佳品。
1、原料要求与整理奇味烤鱼加工的原料,一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主,尤以冻鱼为多,也可采用盐渍保藏的碱卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻,碱卤鱼需先漂洗脱盐。
原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏,如鱼体较大,需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净,沥去水分。
2、工艺要点
1)盐渍将处理后的原料,放入10波美度左右的盐水中盐渍10—20分钟。根据鱼块大小厚薄,适当高速盐水浓度和浸渍时间。
2)蒸煮干燥经盐渍的鱼沥水后,装在蒸煮烘架上,先用蒸气炊熟,然后放入75–80℃烘房内干燥约6小时。也可将盐渍沥水后的鱼,直接放在80–90℃烘房中,烘干至六七成。
3)调味调味液配制:花椒200克,八角100克,生姜200克,葱50克,蒜60克,西红柿45克,糖2.5千克,酱油3千克,黄酒1.5千克,味精50克,Cs503调味剂15克。将上述料加25升水熬煮数小时后,冷却待用。
4)烘烤将浸渍调味的鱼块,沥水后上烘架,进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85–90℃,烘干时间为3—3.5小时。
5)包装经烘干后的成品,放在室内摊晾,摊凉后成品水分含量为11%–14%。高温季节需用风机降温。冷却至室温后,用聚乙烯袋定量包装,装箱,置阴凉干燥处保藏。编辑:龙斌

澳门新葡亰官方登录,中国水产门户网报道五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,既可上普通家庭餐桌,又可进中档饭店、宾馆。同时,通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,增值数倍,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下:一、工艺流程原半:1处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法1.原料处理:原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货,电可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10%-15%的盐水,盐渍10~20分钟。2.蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼沥水后装在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,而后在70-80℃的烘房内千燥至六七成干,全过程约7-8小时。3.调味:取千燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没,并随时搅动。调味液配方有五香、辣椒等,可按各地口味选定。五香配方是:八角洗净敲碎,加水12千克,煮熬至6千克。然后,在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克一起煮沸,再加入黄酒1.5千克。过滤后的残渣,再加入少许新香料,可作第二次调料使用。4.烘烤:将浸渍调味液的鱼块,沥于后平摊在铝丝烘架上,第二次进入烘房中烘烤4小时左右,待九成千后即为成品。5.包装:成品自烘房中取出冷却至室温,即可直接食用或包装贮运。包装的方法是用聚乙烯薄膜袋定量包装,用电热严密封口,装箱成件,置于阴凉干燥处保藏。生产麻辣烤鱼,可在调味液中增加0.15千克的红辣椒粉煮熬,并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。

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