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概要认识鱼翅加工技术

2020年4月3日 - 资源环保

澳门新葡亰平台游戏,中国水产门户网报道
鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品,其营养价值丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。
一、工艺流程急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。
二、操作方法
1、干燥:置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40c左右为宜。
2、去基肉:用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。
3、烫沙:以干鲨鳍重量的1.2倍清水,加热至60c左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保持水温50c左右,浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下,如容易刮下沙粒,则注入冷水,调节水温至40c左右,去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质,捞起、沥水。
4、刮沙:用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
5、洗涤:用清水洗去鳍表面粘附的沙粒,捞起、沥水。
6、漂白:将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中1份40%过氧化氢溶液加15份清水,浸泡20min左右。
7、漂洗:用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min,洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。
8、去骨:用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边;背鳍剖成鳍尖相连的两片。
9、晒干或烘干:置太阳下晒干或烘房内烘干,将成品翅的水分含量控制在12%以下。
10、分级:按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。
11、包装:将同一级别的鱼翅装入塑料袋中,压实,扎紧袋口,外用纸箱包装。编辑:龙斌

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